うなぎの泥抜きってよく聞くけど綺麗な清流でも泥抜きしないといけないの？汚いところで釣ったうなぎは食べれない？など泥抜きについてはよく解ってないのではないでしょうか？
この記事を読んでいただければあなたにとって泥抜きが必要かどうかの参考になるかと思います。
綺麗な水で釣ったうなぎ泥抜き
結論から言えば綺麗な川のうなぎの泥抜きは必要ないと考えています
生きたえたウナギは痛むのがとても早いです
生きたえたウナギは内臓がいたまないうちに冷やすかハラをすぐに出してください
これだけでドブ臭さがなくなります
もし力尽きたウナギに気づかづに数時間後に捌いたならハラから泣きたくなる臭いがするはずです
泥抜きで臭みが落ちる理由は脂がおちるまでとかいろいろ考えられていますが
ウナギが胃の中身を吐き出し空っぽにしたら完了です
きれいな水に清潔になるまでさらしたから臭みが無くなると言うものでは無いからです
なので肝吸いなど内臓が空のほうが都合が良い料理をする予定でなければきれいな川のウナギならすぐに食べても大丈夫です
逆に汚ない川のうなぎは食べれないのか？
これはよく質問されるのですが程度によるとしか言い様がないです。
国内では工業排水などもしっかり管理されているので基本は食べれるはずですが、泥水やドブ川なども生き物が生息できてるのであれば問題は無いはずです毒物などが流れていると責任は持てないのであくまでも自己責任で判断するしかありませんが
私は少々汚いぐらいの川で釣れたうなぎなら食べています。
理由は２つ在りますが
うなぎの肌は新陳代謝が激しくヌメリによって常に清潔に保たれていること。
口から入る物は胃を通り腸に入りますが基本的に腸は廃棄すること。
一週間も浄水で泥抜きすれば問題無く食べれるハズです
うなぎの泥抜きとは？
簡単に説明しますが、泥抜きとは？捕ったり釣ってきた活ウナギをキレイな水で二日から一週間ほど飼うことです。
臭みの原因は汚い水や泥の中にいるから臭いと考えられていました。
その結果うなぎ=泥臭いと考えているかたが非常に多いのですが、うなぎの身は臭く在りません。
むしろ新陳代謝が激しく皮膚は清潔に保たれている
泥抜きすると臭く無くなると考えられていた理由の一つ目ですが泥臭いと思われているのはうなぎの脂で筋肉質のうなぎにはなかなか火がしっかり入り難く、このうなぎの皮の下の油が低温で生焼けになっていたりするとうなぎの泥臭さが出てしまいます。
エサを与えずに活かせば多少は痩せるので少しは油が落ち筋力も落ちて火が入りやすくなったので臭みがマシになった。
もう一つはうなぎの腸の中はカニやエビ、魚などが消化されとても臭いのです、死んでしまった後のうなぎは処理が遅れると時間が経つ事にどんどん身に臭いが移ります冷やさないとすぐ痛むウナギは泥抜きされる前に死んで泥抜き出来なかったからくさい泥抜きしないと食べられたもんじゃないとなったわけですね
こちらわちょっとおしいかもしれませんね
食べる直前まで活きていたうなぎを捌くのであれば腸の匂いも身に移らず一週間食べてない訳ですから腸の中身も空っぽと言う訳です。
これが臭みの原因で綺麗な水で活かせば臭く無くなったからうなぎは泥抜きしないと喰えない。食べるギリギリまで活かそう
となった。
泥臭さを取るの為には
臭みを出さない為に本当に必要なことは鮮度の良いウナギにしっかりと火を通すこと。
鮮度ここ一番重要ですよー
身の中までしっかりと火を通す。炭だけでやりがちだけど穴子の五倍もあるうなぎの筋肉量が邪魔をして生焼けになりがち、実は時間もかかるしテクニックが要ります。
しっかり火を通す為に蒸すかタレで煮た後に炭で仕上げればしっかり火が入ります。
活きないうなぎは捌いて腸だけでも先にとる、すぐ捌けないなら出来る限り冷やす(その後白焼きにして冷凍)
うなぎを捌いた時に水で良く洗う(死んでたウナギ)。この時に血もしっかり洗う、血には毒もあるが基本60度以上で血は無効になると言われているが血の生臭さはしっかり残る。
ヌメリをしっかりと取る、取り方は包丁で擦りおとすか60℃ぐらいのお湯をかけると表面のヌメリがとれる。
山椒を使う。
などがあります
活かす為に適している物と容器
最低限必要なものはエア－ポンプと70センチ前後の蓋つきの衣装ケースがあれば夜に飛び出すことも無く安心して泥抜きすることが出来る。
しかしうなぎは非常に水を汚す生き物なのでエアーポンプの先端には濾過機能のある【水作】と言う商品を取り付ける事をお勧めしている似た商品で【濾過ボーイ】と言う商品もあるが個人的には【水作】の方がウナギの生け簀には適している高価なものではないのでウナギを活かすためにエアーポンプと一緒にそろえておきましょう
お勧めのエアーポンプと【水作】本体
衣装ケースの利点は何といっても水槽とは違い蓋の隙間からせっかく釣りあげた(捕まえた)ウナギが逃げださないこと個人的に10匹までは衣装ケースにパイプと砂を入れてどろ抜きしている容器の高さは40センチあるがうなぎのストック数で深さを変えれば使い勝手が25センチのものよりもおすすめです
当家の衣装ケースにはパイプが入っているが秋から春にかけて釣って来た天然ウナギを飼っているためにパイプを入れています
衣装ケースの上部にエアーポンプのチューブ用の穴と空気抜き穴を二つ程あける
水を40リットルほどいれ塩を大さじ二杯ほどいれたら泥抜きには十分な生け簀の完成です。
うなぎの為にはパイプや田砂を入れても良いが食用に泥抜きするだけなら必要ありません
勿論バケツやタライに水槽でも構わないが水量が少ないと水換えが必要になるし何度も書きますが逃亡には本当に気を付けてください、バケツだと１日一回は水を換えないとならないので衣装ケース以外でも水作はおすすめです。
釣ってきたすぐのウナギは一日から二日ほどの間胃の中の物を吐き出すのでこまめに見て水を清潔に保てるようにしよう
既存のウナギが居て新たに釣れた時などはドロを吐くまで別の衣装ケースを用意するのも良いですよ
また予算に余裕があり方にはローリータンクなどもオススメしております蓋に穴を開けエアーポンプと水作を入れて使う感じになります
こちらはローリータンクの排水部に取り付けて使います
排水時にウナギの脱走が無くなり楽になりました
まとめ
今回はうなぎの泥抜きについて記事にしてみましたが家族や複数人で食べるなら泥抜きは調理の下準備とも言える重要な工程といえます。
しかし自分一人でうなぎをすぐに食べるつもりなら釣ってきたその日に捌いても特になんの問題もありません。
気をつけて貰いたいのは【しっかり火をいれる】【活うなぎを捌く】これだけで十分に臭みの無いうなぎを食べることができるはずです
